ХАЛВА ХАЛВА. Восточная сладость, распространенная в странах Среднего и Ближнего Востока, а также на Балканах. По-видимому, иранского происхождения, известна с глубокой древности (с эпохи греко-персидских войн, то есть с V в. до н.э.). Мастера по изготовлению халвы в Иране называются канда-латчи. Это до сих пор особая поварская профессия, отделенная от других, что указывает на сильную специфичность приготовления халвы, требующей особой подготовки.
Имеются сотни видов халвы, множество рецептов ее приготовления, поэтому в условиях бесписьменной, практической передачи знаний от безграмотных народных кандалатчей требовались еще и уникальные способности по запоминанию. Ручное, индивидуальное производство халвы сохранилось ныне лишь в Иране, Афганистане и Турции, и это лучшая по качеству халва.
При промышленном же производстве (в основном двух-трех видов) халва получается низкого качества, быстро сохнет, сваливается в непромешанные комки-сгустки, выделяет жир и горкнет. Фасовка халвы промышленного изготовления мелкими кусками или в жестяных банках и полиэтиленовых формах также ведет к быстрому высыханию этого изделия и к искажению его вкуса.
Основные компоненты распространенных видов халвы просты: это сахар или мед, мыльный корень и какое-либо (одно-два) вкусовое пищевое сырье, по имени которого называется та или иная халва и которое дает ей вместе с именем и свой характерный вкус. Обычно таким сырьем являются орехи или семена, обладающие маслом: грецкие орехи, миндаль, семена подсолнуха, кунжута, конопли.
Помимо них, на Востоке халву часто готовят и из всевозможных других продуктов - муки, манной крупы, кукурузы, пшеницы, моркови, батата (сладкого картофеля) и других.
Некоторые виды халвы можно подавать не только в качестве десерта, но и как закуску или поздний завтрак. ХАЛВА САХАРНАЯ ПО-ТАДЖИКСКИ Ингредиенты: 10 ст. ложек сахара, 2,5 ст. ложки воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ч. ложка топленого масла, 1 ч. ложка лимонного сока или лимонная кислота на кончике ножа. Приготовление В кастрюлю с водой всыпать сахар и довести до кипения. Затем добавить лимонный сок или кислоту и продолжать варить, помешивая, до образования густой карамельной массы. После этого вылить ее на противень или мраморную плиту и вытягивать до появления белого цвета. Одновременно с приготовлением карамели в отдельной посуде растопить масло, всыпать в него просеянную муку и, помешивая, варить до тех пор, пока смесь не приобретет светло-желтый цвет. Подготовленную муку распределить ровным слоем по горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешать их как можно лучше. Затем халву вытянуть в тонкие нити, нарезать их небольшими кусочками и свернуть в виде колбасок. Желательно готовить это блюдо в небольшом количестве и сразу же подавать к столу, поскольку при хранении такая халва увлажняется и теряет форму.
ХАЛВА МУЧНАЯ Ингредиенты: 2 стакана муки, 5 ст. ложек сахара, 6 ст. ложек воды, 250 г сливочного масла. Приготовление Сахар всыпать в кастрюлю с теплой водой, размешать и довести до кипения. Муку просеять, добавить размягченное сливочное масло, вымешать, ввести сироп и еще раз хорошо перемешать до получения однородной массы. Затем эту смесь вылить на блюдо, выровнять поверхность мокрой ложкой или скалкой и охладить. Перед подачей к столу халву нарезать на кусочки и сложить в вазочку или мелкую десертную тарелку.
ХАЛВА МУЧНАЯ С ОРЕХАМИ Ингредиенты: 2 стакана муки, 2 стакана сахара, 2 стакана воды, 3 ст. ложки топленого бараньего жира, 1/2 стакана очищенных грецких орехов или арахиса. Приготовление Арахис или очищенные от скорлупы грецкие орехи высыпать на чистую сковороду и обжарить. Затем остудить, удалить тонкую кожицу, а ядра растолочь крупными кусочками. В кастрюле с толстым дном разогреть бараний жир (можно заменить его смальцем или топленым маслом), затем постепенно всыпать просеянную муку и жарить, помешивая, до тех пор, пока масса не приобретет коричневый оттенок. В это время сахар растворить в теплой воде, довести до кипения и сварить сироп. После этого постепенно влить, помешивая, сахарный сироп в муку, добавить орехи, тщательно перемешать, вылить полученную массу в тарелки или на противень и разровнять поверхность. Когда халва остынет, нарезать ее на кусочки и подать к столу.
ХАЛВА С ВАНИЛЬЮ Ингредиенты: 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 2,5 стакана воды, 6 ст. ложек топленого масла или топленого бараньего жира , 1/3 ч. ложки ванили. Приготовление В кастрюле с толстым дном или в сковороде разогреть бараний жир или топленое масло, затем всыпать, постоянно помешивая, просеянную муку и обжаривать, не прекращая мешать, до получения коричневого цвета. В это время сахар растворить в горячей воде, влить этот сироп в муку и кипятить на слабом огне до загустения. После этого добавить ваниль, перемешать, выложить халву в порционные вазочки, слегка остудить и подать в горячем виде к чаю.
ХАЛВА МЕДОВАЯ ПО-АРМЯНСКИ Ингредиенты: 3 стакана муки, 200 г топленого масла, 7 ст. ложек меда. Приготовление В сковороде распустить масло, всыпать туда просеянную муку, тщательно перемешать и, не прекращая помешивать, обжарить до образования рассыпчатой массы желтого цвета. После этого добавить мед, снова перемешать и продолжать жарить еще 5 минут. Готовую халву выложить на тарелку или противень, разровнять поверхность с помощью мокрой скалки, слегка остудить и разрезать на небольшие кусочки.
ХАЛВАЙТАР Ингредиенты: 1 стакан пшеничной муки, 3,5 ст. ложки топленого масла, 1 стакан сахара, 2 стакана воды, 2/3 стакана любых очищенных орехов. Приготовление Подготовить орехи: арахис высыпать начистую сковороду и обжарить, после чего остудить и удалить тонкую кожицу. Очищенные от скорлупы грецкие орехи, миндаль и обжаренный арахис растолочь в ступке, чтобы получились небольшие кусочки. В глубокую сковороду или сотейник с разогретым топленым маслом всыпать просеянную муку, тщательно перемешать, чтобы не было комочков, и обжаривать до тех пор, пока мука не приобретет коричневатый оттенок. Затем сахар растворить в кипящей воде, влить этот сироп в посуду с мукой и, помешивая, варить на слабом огне до густоты сметаны. После этого добавить орехи, перемешать и варить еще 10 минут. Готовый халвайтар разложить в пиалы или вазочки по количеству гостей и подавать к чаю в горячем виде.
РЕШИД-ХАЛВА Ингредиенты: 1,3 стакана муки, 2 яйца, 6 яичных белков, 2,5 стакана растительного масла, 3/4 стакана меда, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1/3 ч. ложки корицы. Приготовление Яичные белки отделить от желтков и взбивать 15-20 минут. Яичные желтки взбивать отдельно в течение 10-15 минут, после чего соединить с белками и, постепенно вводя просеянную муку, продолжать взбивать на протяжении 20-25 минут при температуре 18-20°С. Полученную массу выложить на стол, разделить на небольшие порции и раскатать каждую в виде тонкой лепешки. Сложить их друг на друга, пересыпая мукой, чтобы не склеились, и разрезать по диаметру пополам. Каждую стопку свернуть по ширине в трубочку, нарезать лапшой и рассыпать по посыпанному мукой столу в один слой, чтобы лапша подсохла и не слипалась. После этого лапшу высыпать в сковороду с разогретым растительным маслом и поджаривать в течение 5-7 минут до появления светло-золотистого оттенка. Готовую лапшу вынуть шумовкой в дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло. Пока подсыхает лапша, соединить мед с сахаром и варить на медленном огне в течение 20-30 минут. Обжаренную лапшу выложить на противень, залить медовым сиропом, разровнять поверхность с помощью смоченной в холодной воде скалки, разрезать на небольшие кусочки (квадратики, прямоугольники, ромбики) и поставить в прохладное место на 1 час. Готовую халву посыпать смесью сахарной пудры с корицей, выложить на блюдо или в тарелку и подать на десерт. ГРИС-ХАЛВА ПО-БОЛГАРСКИ Ингредиенты: 2 стакана манной крупы, 1 неполный стакан растительного масла, 100 г сливочного масла, 3,5 ст. ложки сахарной пудры, 1/2 ч. ложки корицы. Для сиропа: 2,5 стакана сахара, 5 стаканов воды, цедра с двух лимонов. Приготовление Приготовить сироп: сахар всыпать в кастрюлю с водой, довести до кипения, добавить мелко натертую цедру и варить при слабом кипении в течение 10 минут. В сковороду с разогретым растительным (желательно рафинированным) маслом всыпать манную крупу и, помешивая, жарить на слабом огне до золотистого цвета. Затем к поджаренной крупе добавить размягченное сливочное масло и горячий сахарный сироп, снова перемешать, накрыть крышкой и продолжать варить в течение 10-15 минут. Готовую халву разлить в формочки и дать остыть. Перед подачей к столу посыпать смесью сахарной пудры и корицы.
ХАЛВА МАННАЯ ПО-ИНДИЙСКИ Ингредиенты: 1 стакан манной крупы, 2 ст. ложки топленого масла, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки изюма без косточек, 7-9 грецких орехов или 1/2 стакана фундука, 1/4 пакетика ванилина. Приготовление Изюм хорошо промыть, замочить на 30-40 минут в холодной воде, после чего воду слить. Орехи очистить от скорлупы и нарубить или растолочь на мелкие кусочки. В глубокой сковороде распустить топленое масло, затем тонкой струйкой, помешивая, всыпать манку и, не прекращая мешать, обжарить крупу до золотистого цвета. После этого добавить орехи, изюм, сахар и ванилин, перемешать и продолжать варить на слабом огне в течение получаса. Готовую халву выложить на ровную поверхность и дать остыть. Подавать на десерт, нарезав на небольшие кусочки.
ХАЛВА МАННАЯ С ИЗЮМОМ И СПЕЦИЯМИ Ингредиенты: 2 стакана воды, 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки светлого изюма без косточек, цедра 1 апельсина, 5 ст. ложек топленого масла, 1 стакан манной крупы, 2 ст. ложки очищенного миндаля, 1/4 ч. ложки молотой гвоздики, 1/4 ч. ложки корицы, 1 ч. ложка молотого кардамона, 1/4 ч. ложки шафрана. Приготовление В толстостенную кастрюлю с теплой водой всыпать сахар, гвоздику, корицу, кардамон, шафран и мелко натертую апельсиновую цедру и варить, помешивая, на слабом огне до полного растворения сахара. Затем увеличить огонь, довести сироп до кипения и на медленном огне покипятить несколько минут. Готовый сироп процедить сквозь сито, добавить промытый изюм, закрыть крышкой и отставить на некоторое время. В глубокой сковороде или сотейнике на слабом огне нагреть топленое масло, затем добавить манку и, постоянно помешивая, жарить в течение 10 минут, пока крупа не разбухнет и не приобретет золотистый оттенок. После этого снять посуду с огня и, непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить сироп. Потом снова поставить кастрюлю на очень слабый огонь и, не прекращая помешивать, варить халву около 10 минут, пока крупа не впитает всю жидкость. Когда халва немного остынет, подать ее к столу на десертных тарелочках или в широких вазочках, украсив миндалём. При необходимости можно слегка подогреть халву, подержав кастрюлю с ней на водяной бане.
ХАЛВА МАННАЯ С КАРАМЕЛЬЮ Ингредиенты: 2,5 стакана молока, 1,5 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 1 стакан манной крупы, 1,5 ч. ложки изюма без косточек, 2 ч. ложки натертой апельсиновой цедры, сок из 1 апельсина. Приготовление Молоко влить в кастрюлю и довести до кипения. В это время в другую кастрюлю всыпать сахар и растопить его на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, чтобы не пригорел. Как только расплавленный сахар станет светло-коричневым, уменьшить огонь до минимума и очень медленно влить в горячую карамель горячее молоко. Затем перемешать закристаллизовавшийся сахар и снова поставить кастрюлю на медленный огонь на 5-10 минут, чтобы сахар растворился. Затем всыпать в молоко промытый изюм и апельсиновую цедру, влить апельсиновый сок и перемешать Тем временем в чистой кастрюле растопить сливочное масло, всыпать в него манку и обжаривать ее в течение 15 минут, регулярно помешивая, пока крупинки не станут золотисто-коричневыми. После этого уменьшить огонь до минимума и медленно влить карамелизированное молоко, перемешать, чтобы не было комочков, плотно закрыть крышкой и варить на медленном огне еще несколько минут, пока крупа не впитает всю жидкость. Готовую халву размешать несколько раз, чтобы она разрыхлилась, выложить на блюдо и подать горячей.
ХАЛВА МАННАЯ С МОЛОКОМ И МУСКАТОМ Ингредиенты: 2,5 стакана молока, 1,5 стакана сахара, 1/3 ч. ложки молотого шафрана, 1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха, 2 ст. ложки изюма без косточек, 5-6 очищенных лесных орехов или 2 грецких ореха, 200 г сливочного масла, 1 стакан манной крупы. Приготовление Молоко вскипятить, всыпать в него сахар, шафран и мускатный орех, размешать и кипятить еще 1 минуту. Затем добавить промытый и обсушенный изюм и продолжать кипятить на слабом огне в течение 10 минут, периодически помешивая. В это время лесные или грецкие орехи слегка обжарить в сливочном масле и растолочь в ступке. Сливочное масло нарезать небольшими кусками, сложить в кастрюлю и растопить на среднем огне. Затем всыпать манку и, помешивая деревянной лопаточкой, поджаривать ее в течение 10-15 минут, пока крупа не станет золотисто-коричневой, а масло не начнет отделяться от манки. После этого уменьшить огонь и, быстро размешивая, чтобы не было комков, тонкой струйкой влить молочный сироп. Потом всыпать толченые орехи, накрыть кастрюлю крышкой и продолжать варить на слабом огне еще 2-3 минуты, чтобы впиталась вся жидкость. Готовую халву разрыхлить, несколько раз быстро перемешав, выложить на блюдо или в вазу и подать в теплом виде. ХАЛВА МАННАЯ С ОРЕХАМИ Ингредиенты: 1 стакан манной крупы, 1 стакан сахара, 1 стакан воды, 1 стакан молока, 7 ст. ложек топленого масла, 1/4 ч. ложки молотого кардамона, 2 ст. ложки изюма без косточек, 3 ст. ложки очищенного миндаля. Приготовление В кастрюлю с теплой водой всыпать сахар, размешать и довести до кипения. Затем сироп снять с огня, влить молоко и снова перемешать. В сковороде с толстым дном или сотейнике распустить топленое масло, затем всыпать манку и, постоянно помешивая, обжарить крупу до золотистого цвета. После этого уменьшить пламя, добавить молочно-сахарный сироп, кардамон, предварительно промытый изюм и разделенный на половинки миндаль и варить до тех пор, пока сироп полностью не впитается. Готовую халву выложить в вазочки, слегка остудить и довольно горячей подать к столу. ХАЛВА МАННАЯ С ГОРОХОВОЙ МУКОЙ Ингредиенты: 2 стакана молока, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки темного изюма без косточек, 5 ст. ложек топленого масла, 1/2 ч. ложки семян фенхеля, 2,5 cm. ложки гороховой муки, 5 ст. ложек манной крупы, 3 ст. ложки очищенного миндаля, 1 маленький лавровый лист, 1/4 ч. ложки шафрана, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, 1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха. Приготовление В кастрюлю с толстым дном влить молоко, добавить сахар и, непрерывно помешивая, довести на достаточно сильном огне до кипения. После этого уменьшить огонь до самого слабого, всыпать шафран, промытый и обсушенный изюм, закрыть кастрюлю крышкой и продолжать варить еще 5 минут. В глубокую сковороду положить топленое масло, разогреть его на среднем огне, добавить лавровый лист и семена фенхеля и жарить несколько секунд. После этого всыпать гороховую муку (желательно из нута), манную крупу и разобранный на половинки миндаль и продолжать жарить, постоянно помешивая, на умеренном огне в течение 7-10 минут до тех пор, пока смесь не приобретет приятный золотистый цвет. Затем снять сковороду с плиты, влить, непрерывно помешивая, тонкой струйкой горячий сироп и, не прекращая мешать, кипятить халву на слабом огне 5-8 минут, пока вся жидкость не впитается и крупа не разбухнет. Готовую халву выложить в вазочки или формочки, посыпать черным перцем и мускатным орехом, слегка остудить и подать на десерт к чаю.
ХАЛВА МИНДАЛЬНАЯ ПО-ГРЕЧЕСКИ Ингредиенты: 4 стакана сахара, 1 л воды, 250 г размягченного сливочного масла, 2,5 стакана манной крупы,1/2 стакана очищенного миндаля, мускатный орех или корица на кончике ножа. Приготовление В кастрюлю с водой всыпать сахар, довести до кипения и варить при слабом кипении 10 минут до получения густого сиропа. В глубокой сковороде растопить сливочное масло, всыпать туда манку и, помешивая, обжаривать до тех пор, пока крупа не приобретет золотистый оттенок. Затем влить сахарный сироп и варить, постоянно помешивая, до загустения. После этого добавить разделенные на половинки ядра миндаля, еще раз тщательно перемешать и снять с огня. Готовую халву переложить в смазанную сливочным маслом форму или противень, разровнять поверхность и охладить. Перед подачей на стол разрезать халву на небольшие кусочки, выложить на блюдо и посыпать тертым мускатным орехом или корицей.
ХАЛВА ОРЕХОВАЯ ПО-АРАБСКИ Ингредиенты: 2 стакана сахара, 1 стакан очищенного фундука, 4 яичных желтка, 3 ст. ложки крепкого черного кофе, 200 г топленого масла, 1/4 пакетика ванилина. Приготовление Фундук обжарить на сухой сковороде, немного остудить и растолочь на крупные куски или разрезать на половинки. Сахар высыпать на чистую сковороду и расплавить на медленном огне. Когда сахар станет коричневым, добавить в него орехи, перемешать и прогреть еще 1-2 минуты. Затем выложить полученную массу на влажный противень или доску, охладить и измельчить. Яичные желтки растереть добела с полученным карамелизированным сахаром, добавить черный кофе и ванилин и варить на водяной бане до тех пор, пока масса не загустеет. После этого халву немного охладить, тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом, выложить в вазочки или на тарелку (в этом случае сформовать из халвы какую-нибудь фигуру) и подать к столу.
ХАЛВА ОРЕХОВАЯ ПО-ИНДИЙСКИ Ингредиенты: 1,5 стакана очищенного фундука или миндаля, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана сливок или молока, 2 ст. ложки топленого или сливочного масла, 2-3 ст. ложки очищенных орехов кешью или фисташек для украшения. Приготовление Фундук или миндаль растолочь, всыпать в кастрюлю, залить молоком или сливками, добавить масло и сахар и, периодически помешивая, варить при сильном кипении в течение 15 минут. Когда жидкость выпарится наполовину, убавить огонь и продолжать варить на слабом огне, постоянно мешая, до тех пор, пока смесь не превратится в густую массу и не начнет отставать от дна кастрюли. После этого выложить халву на смазанный маслом противень и охладить. Затем влажными руками сформовать из нее пласт толщиной 2,5 см и дать затвердеть. Перед подачей к столу нарезать халву на небольшие кусочки и украсить каждый половинкой поджаренного ореха кешью или фисташками.
ХАЛВА ФИСТАШКОВАЯ Ингредиенты: 1,5 стакана очищенных фисташек, 1 стакан воды, 2 ст. ложки молока, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки топленого или сливочного масла, 1/2 ч. ложки ванилина. Приготовление Фисташки сложить в широкую миску, залить кипятком и оставить на полчаса. Затем откинуть орехи на сито, чтобы стекла вода, поместить в миксер или кухонный комбайн с металлическими насадками, добавить молоко и измельчить орехи до пастообразного состояния. После этого всыпать сахар и перемешать. В глубокой сковороде с антипригарным покрытием растопить на медленном огне масло, добавьте ореховую пасту и, постоянно помешивая, жарить в течение 15 минут до тех пор, пока масса не загустеет. Затем всыпать ванилин, перемешать, выложить халву на смазанный маслом противень или поднос, разровнять поверхность и остудить. Застывшую халву разрезать на небольшие квадратики ножом-пилкой, выложить в базу и подать на стол. Эта халва может храниться в холодильнике 2-3 недели.
ХАЛВА ИЗ ПШЕНА Ингредиенты: 2,5 стакана пшена, 4-5 ст. ложек топленого масла, 1,5 стакана сахара, 2 стакана воды, 1 ст. ложка растительного или сливочного масла. Приготовление Пшено перебрать, тщательно промыть, обсушить, смолоть и просеять сквозь сито. Полученную муку высыпать в сковороду с разогретым топленым маслом и, помешивая, обжарить до золотистого цвета. Сахар растворить в теплой воде, довести до кипения, проварить 3-5 минут, осторожно соединить с мукой и хорошо размешать. Полученную массу поварить на слабом огне еще 7-10 минут до загустения, после чего выложить на смазанный маслом противень, разровнять мокрой скалкой в пласт толщиной 5 см и оставить так на 12 часов. Готовую халву нарезать на небольшие кусочки любой формы и подать на десерт.
ХАЛВА ИЗ КУКУРУЗЫ Ингредиенты: Для халвы: 2,5 стакана свежих кукурузных зерен, 2/3 стакана меда. Для ягодного сиропа: 1 стакан клубники или малины, 1 стакан сахара. Приготовление Зерна кукурузы залить холодной водой и оставить так на ночь. На следующий день поставить кастрюлю с кукурузой на сильный огонь и варить в этой же воде, пока зерна не станут белыми. Одновременно влить мед в толстостенную кастрюлю и варить на слабом огне до тех пор, пока капля, опущенная в холодную воду, будет ломаться. После этого в горячий мед всыпать сваренную кукурузу, перемешать, чтобы получилась однородная масса, выложить ее на тарелки и дать остыть. В это время приготовить ягодный сироп: клубнику или малину очистить от плодоножек, осторожно промыть, выложить в кастрюлю, добавить сахар и немного воды, чтобы только покрыть ягоды, и варить, непрерывно взбивая, до получения однородной массы. Готовую халву подавать к столу, разрезав на небольшие кусочки и полив ягодным сиропом. Сироп можно также подать отдельно. ХАЛВА ИЗ ПОДСОЛНЕЧНИКА Ингредиенты: 4 стакана семян подсолнечника, 2 стакана сахара, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка растительного масла. Приготовление Семечки промыть, обсушить и поджарить на сухой сковороде, после чего пропустить 3-4 раза через мясорубку. Сахар высыпать в сковороду, добавить просеянную муку и жарить, помешивая, до светло-коричневого оттенка. Затем влить воду, снова перемешать и варить на среднем огне до загустения. После этого добавить к сиропу молотые семечки и растительное масло, перемешать до однородного состояния, выложить в какую-нибудь форму, придавить небольшим грузом и поставить в холодильник на 2-3 часа. Готовую халву вынуть из формы, разрезать на порционные кусочки и, выложив в вазочку или на тарелку, подать к столу.
ХАЛВА МОЛОЧНАЯ ПО-КИРГИЗСКИ Ингредиенты: 1,5 стакана сахара, 1 л воды, 500 г сгущенного молока, 500 г сливочного масла, лимонная кислота и ванилин на кончике ножа. Для дынной подливки: 150 г дыни, 1 стакан сахара. Приготовление В кастрюлю с водой всыпать сахар, довести до кипения и снять пену. Затем добавить лимонную кислоту и, постоянно помешивая, продолжать варить еще 3-5 минут. После этого снять кастрюлю с огня и, не прекращая мешать, постепенно ввести размягченное сливочное масло и сгущенное молоко. Полученную массу вылить на смазанный сливочным маслом противень, разровнять мокрой ложкой поверхность и оставить охлаждаться на 2 часа. Готовую халву разрезать на крупные кусочки любой формы, выложить на тарелочки, полить горячей дынной подливкой и подать в качестве десерта. Приготовление дынной подливки: очищенную от кожицы и семян дыню нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, посыпать сахаром и залить водой так, чтобы она только покрыла продукты. Затем поставить посуду на умеренный огонь и варить, помешивая и разминая, до получения однородной массы.
ЗЕФИР и ПАСТИЛА Эти десерты отличаются воздушностью и буквально тают во рту, а потому придутся по вкусу самым привередливым сладкоежкам.
ЗЕФИР ЯБЛОЧНО-ЛИМОННЫЙ Ингредиенты: 5-6 яблок, 1,5 стакана сахара, 6 яичных белков, 1 ч. ложка лимонного сока, 2 ч. ложки желатина, ягоды из варенья или измельченные орехи для украшения. Приготовление Вымытые яблоки очистить от кожицы, разрезать пополам и удалить сердцевину. Подготовленные фрукты выложить на противень, подлить немного воды, чтобы яблоки не подгорели, испечь в духовке и протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить сахар и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока смесь не загустеет. Яичные белки охладить, взбить в крепкую пену и соединить с яблочным пюре. Затем осторожно ввести лимонный сок и растворенный в небольшом количестве воды желатин, снова перемешать, разложить в формочки и поставить в холодильник на несколько часов. Когда зефир застынет, выложить его из формочек на блюдо и украсить ягодами из варенья или кусочками орехов.
ЗЕФИР СЛИВОЧНО-ЯГОДНЫЙ Ингредиенты: 3 стакана густых сливок, 1 стакан сахара, 1,5 стакана ягод земляники или клубники либо 3/4 стакана варенья, 3-4 капли лимонного масла, цедра с 1/2 лимона или апельсина, бисквиты для гарнира. Приготовление Сливки с помощью миксера взбить на холоде в густую пену. После этого добавить сахар, лимонное масло, мелко натертую цедру, свежие ягоды или ягоды из варенья (без сока) и осторожно перемешать. Затем полученную массу выложить в глубокую фигурную форму, разровнять мокрой ложкой поверхность, накрыть крышкой, поставить в холодильник и замораживать 2-3 часа. Потом форму окунуть на 1-2 секунды в теплую воду, чтобы изделия легко вынимались, выложить зефир на блюдо и подавать, украсив целыми ягодами и кусочками бисквитов.
ЗЕФИР СЛИВОЧНО-ЯБЛОЧНЫЙ Ингредиенты: 3-4 больших яблока, 1,5 стакана густых сливок, 1/2 стакана сахара, 1 яичный белок, 1/2 ч. ложки корицы, пирожные безе для украшения. Приготовление Яблоки вымыть, выложить на противень, подлить немного воды, поставить в нагретую духовку и испечь до мягкости, после чего вынуть, слегка остудить, удалить сердцевину, а мякоть протереть через сито. Затем добавить сахар, яичный белок, корицу, поставить на лед или в посуду с холодной водой и взбивать с помощью миксера до тех пор, пока масса не загустеет и не побелеет. После этого добавить взбитые в густую пену сливки, тщательно перемешать, выложить горкой на блюдо, сгладить мокрой ложкой поверхность, украсить маленькими пирожными безе и подавать к столу. Можно также заморозить зефир и подать, как сказано в предыдущем рецепте.
ЗЕФИР СЛИВОЧНО-ОРЕХОВЫЙ Ингредиенты: 3 стакана густых сливок, 1 стакан сахара, 1 палочка ванили, 2-3 ст. ложки очищенного миндаля. Приготовление Сливки выложить в миску, поставить ее в посуду со льдом или холодной водой и взбить с помощью миксера в густую пену. Затем постепенно, не переставая взбивать, добавить сахар, смешанный с растертой в порошок ванилью, и измельченный миндаль. Полученную массу выложить в небольшие формочки, сгладить поверхность смоченной в воде ложкой и поставить в холодильник на 2-3 часа, чтобы зефир застыл. После этого формочки с готовым зефиром обмакнуть в теплую воду, опрокинуть их на блюдо, зефир красиво разложить и подать к чаю.
ЗЕФИР ИЗ ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ Ингредиенты: 6 яблок, 1 стакан сахара, 2 стакана густых сливок, 1 яичный белок, 1 ч. ложка лимонного сока, 1/3 пакетика ванилина. Приготовление Спелые яблоки подготовить, испечь и протереть через сито. Затем, размешивая, постепенно всыпать сахар, ввести сырой яичный белок и вымешивать до получения однородной массы. Посуду с пюре поместить в форму с колотым льдом или холодной водой и взбивать миксером до тех пор, пока не получится густая смесь белого цвета. Отдельно взбить сливки, чтобы получилась крепкая пена, соединить их с яблочным пюре и осторожно перемешать. Готовый зефир разложить в небольшие фигурные формочки, поставить в холодильник и дать застыть.
ЗЕФИР АБРИКОСОВЫЙ ИЛИ ПЕРСИКОВЫЙ Ингредиенты: 10-12 абрикосов или 3 персика, 5 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка желатина, 2 яичных белка. Приготовление Желатин залить небольшим количеством теплой воды и оставить на некоторое время, чтобы он растворился. Абрикосы или персики вымыть, разделить на половинки, удалить косточки, а мякоть нарезать небольшими кусочками и проварить, помешивая, до мягкости. Готовые фрукты горячими протереть сквозь сито. Яичные белки взбить в крепкую пену, соединить с фруктовым пюре, добавить сахар и растворенный желатин и хорошо перемешать. Затем с помощью кондитерского шприца выложить полученную массу в порционные вазочки или креманки, поставить в холодильник и дать застыть. При подаче зефир можно полить фруктовым соком или сладким соусом.
ЗЕФИР АНАНАСОВЫЙ Ингредиенты: 1 ананас, 1,5 стакана сахара, 4,5 стакана густых сливок, 2 ст. ложки желатина, 1 ч. ложка корицы, 2 ст. ложки измельченных грецких орехов. Приготовление Желатин залить двумя стаканами теплой кипяченой воды и оставить на некоторое время, чтобы он разбух. Ананас очистить, удалить сердцевину, а мякоть нарезать маленькими кусочками, опустить в кипящую воду (2 стакана) и варить на медленном огне до полного выпаривания жидкости. Сваренный ананас протереть через сито. К полученному пюре добавить сахар и взбитые в крепкую пену сливки и тщательно размешать. Разбухший желатин поставить на огонь, растопить, не доводя до кипения, соединить с ананасовым пюре, хорошо перемешать и переложить в охлажденную форму для пудинга или кекса и поместить ее на несколько часов в холодильник. Когда зефир застынет, переложить его на плоское охлажденное блюдо (опустив форму на 5-10 секунд в кипящую воду) и посыпать корицей и толчеными грецкими орехами.
ЗЕФИР ИЗ КЕФИРА Ингредиенты: 1 л кефира, 3/4 стакана сметаны, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка желатина, 2 стакана воды, 1/2 пакетика ванильного сахара, измельченные орехи или ягоды из варенья для украшения. Приготовление Желатин замочить в теплой воде на 30-40 минут, затем на медленном огне, непрерывно размешивая, довести до кипения, снять с огня и охладить до комнатной температуры. Кефир, сметану, обычный и ванильный сахар перемешать и взбивать венчиком или миксером в течение 5-6 минут. Потом, продолжая взбивать, тонкой струйкой ввести желатин и взбивать еще 4-5 минут. Полученную массу разложить в пиалы, порционные вазочки или в широкие фужеры и поставить в холодильник на 2-8 часа. Готовый зефир посыпать любыми измельченными орехами или украсить вынутыми из варенья ягодами клубники, малины или вишни без косточек и подать на десерт к чаю.
ЗЕФИР РИСОВЫЙ Ингредиенты: 2 ст. ложки риса, 1 стакан молока, 5-6 абрикосов, 1/2 стакана сахара, 1 стакан воды, 2 стакана сливок, 1-2 ст. ложки любых очищенных орехов. ч Приготовление Рис промыть, обсушить, всыпать в кастрюлю с кипящей водой, вскипятить и откинуть на дуршлаг. Когда стечет вода, опустить крупу в кипящее молоко и сварить так, чтобы крупа полностью разварилась. Сваренный рис протереть через сито. Абрикосы вымыть, удалить косточки, а мякоть разрезать на небольшие кусочки, оставив немного для украшения, сложить в миску или кастрюлю, добавить сахар и воду, размешать и варить, постоянно помешивая и снимая пену, до тех пор, пока жидкость почти полностью не выпарится. Затем фруктовую массу протереть через сито, соединить с рисовой пастой и взбитыми на холоде в густую пену сливками, осторожно перемешать и выложить в глубокую фигурную форму. После этого разровнять поверхность смоченной в холодной воде ложкой, накрыть форму крышкой и поставить в холодильник на 2-3 часа. Когда зефир застынет, выложить его на блюдо, окунув форму на 1-2 секунды в теплую воду, и подавать к чаю, украсив кусочками абрикосов и орехами. ТОРТ ИЗ ЗЕФИРА Ингредиенты: 800 г фруктового или ванильного зефира, 250 г размягченного сливочного масла, 1 банка сгущенного молока, 1 лимон, 1 стакан очищенных грецких орехов. Приготовление Лимон ошпарить кипятком, вымыть и пропустить вместе с кожурой через мясорубку. Размягченное сливочное масло взбить со сгущенным молоком с помощью миксера, добавить в эту смесь измельченный лимон, дробленые орехи и хорошо перемешать до получения однородной массы. Нарезанный кусочками зефир выложить на блюдо так, чтобы он покрыл все дно, и густо намазать масляным кремом. Затем выложить еще один слой зефира, снова намазать кремом и повторять слои, пока не закончится зефир (верхним слоем должен быть крем). Оставить торт на 3-4 часа при комнатной температуре, а потом на ночь поместить в холодильник.
ПАСТИЛА ДЫННАЯ Ингредиенты: 1 кг очищенной дыни, 1,5 л воды, 4 стакана сахара, сок двух лимонов, 1 стакан сахарной пудры, 2-3 ст. ложки очищенного миндаля. Приготовление Вымытую и очищенную от кожуры и семян дыню нарезать маленькими кусочками, сложить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой и, помешивая, варить на слабом огне до мягкости, после чего протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и лимонный сок и продолжать варить, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. После этого выложить пастилу на смоченный водой противень в пласт толщиной 1 см, разровнять мокрой ложкой и оставить в сухом, хорошо проветриваемом помещении на сутки, чтобы пастила подсохла. Готовое изделие разрезать на квадратики или прямоугольники, обвалять в смеси сахарной пудры и толченого миндаля, выложить в вазочку и подавать к столу.
ПАСТИЛА АЙВОВАЯ Ингредиенты: 1 кг айвы, 3-4 яблока, 2,5 л воды, 4-5 стаканов сахара, сок одного лимона,0,5-1 стакан сахарной пудры. Для украшения: ягоды из варенья, или цукаты, или любые орехи и изюм. Приготовление Спелую айву и твердые яблоки вымыть, разрезать на четыре части и удалить сердцевину, складывая мякоть в кастрюлю с холодной водой. Затем кастрюлю с подготовленными фруктами накрыть крышкой и варить, помешивая, на небольшом огне около часа, проверяя готовность вилкой или зубочисткой: если она легко входит — фрукты готовы. Полученную массу протереть сквозь сито, добавить сахар и лимонный сок и продолжать варить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока она не загустеет. Готовую пастилу выложить на смоченную водой доску, разровнять мокрым широким ножом или ложкой, чтобы получился пласт толщиной 1 см, накрыть марлей и поставить в сухое, хорошо проветриваемое место на 1-2 дня. Когда пастила высохнет, нарезать ее небольшими кусочками любой формы, обвалять в сахарной пудре и сложить для хранения в жестяную коробку. Подавать к чаю, выложив в вазочки или на тарелочки и украсив ягодами из варенья, цукатами или орехами и изюмом. ПАСТИЛА ЯБЛОЧНО-МЕДОВАЯ Ингредиенты: 1 кг яблок кислых сортов, 2-3 стакана меда. Приготовление Яблоки вымыть, разрезать на половинки, удалить сердцевину, выложить на противень срезом вверх, подлить немного воды, чтобы фрукты не подгорели, и испечь в духовке до мягкости, после чего протереть сквозь сито. Измерить стаканами количество полученного яблочного пюре и растереть его добела. После этого взять на каждые 2 стакана пюре 1 стакан меда и тоже растереть его добела. Затем соединить мед с яблоками и размешивать венчиком до получения пышной белой массы. Выложить ее в жестяные прямоугольные формочки высотой 2-3 см, установить их на противень, поставить в нагретую духовку и подсушивать на очень слабом огне в течение нескольких часов. Готовую пастилу вынуть из формочек, сложить по 2-3 штуки одну на другую, смазывая густым медом, выложить на блюдо и подать к столу.
ПАСТИЛА ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК Ингредиенты: 4 стакана сушеных яблок, 1 стакан воды, 6 яичных белков, 1/2 стакана сахарной пудры. Приготовление Сушеные яблоки, нарезанные кусочками, хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, быстро довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить, периодически помешивая, до мягкости. Сваренные яблоки охладить и протереть сквозь сито. К полученному пюре добавить сахар и охлажденные яичные белки, размешать, взбить венчиком или с помощью миксера в пышную массу, выложить ее на блюдо, поставить в нагретую духовку и подсушить. Готовую пастилу остудить, посыпать сверху сахарной пудрой и разрезать на квадратики. Подавать к чаю в вазочке или на тарелочке.
ПАСТИЛА КРЫЖОВЕННАЯ Ингредиенты: 4 стакана недозрелого крыжовника, 4 стакана воды, 2-2,5 стакана сахара, 1 яичный белок, 1/2-2/3 стакана сахарной пудры. Приготовление Недозрелый или совсем зеленый крыжовник (желательно зеленых или белых сортов) промыть, залить холодной водой и варить на медленном огне, периодически помешивая, до мягкости. Когда крыжовник разварится, протереть его горячим сквозь сито. После этого добавить сахар и взбивать лопаточкой или миксером добела. Затем добавить сырой яичный белок, снова взбить, выложить в эмалированные лоточки, застеленные изнутри бумагой, разровнять мокрой ложкой поверхность и поставить в теплую духовку на 24 часа, чтобы пастила подсохла (можно ставить пастилу в духовку 3 раза на 8 часов, каждый раз быстро ее остужая). Готовую пастилу вынуть из лоточков, опрокинув на застланный бумагой стол, нарезать на небольшие кусочки, обвалять в сахарной пудре и дать постоять еще несколько часов. Подавать в вазочке. ПАСТИЛА АБРИКОСОВАЯ Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 1 ч. ложка растительного масла, 2/3-1 стакан сахарной пудры. Приготовление Абрикосы вымыть, разделить на половинки, удалить косточки, а мякоть сложить в эмалированную посуду, залить холодной водой так, чтобы жидкость только покрыла фрукты, и варить 2-3 минуты. Затем откинуть абрикосы на дуршлаг, чтобы стекла вода, после чего протереть фрукты через сито или пропустить через мясорубку. Полученное пюре смешать с сахаром, поставить на слабый огонь, проварить еще 5 минут, выложить тонким слоем на смазанный растительным маслом противень или поднос и оставить на сутки, чтобы фруктовая масса подсохла. После этого снова сложить пюре в кастрюлю, проварить, непрерывно помешивая, в течение 5 минут, снова выложить тонким слоем на смазанный маслом противень и оставить еще на 24 часа. Повторить процедуру три раза. На третий раз выложить массу слоем толщиной 5-6 мм и оставить на три дня. Готовую пастилу нарезать в виде квадратиков или других фигурок, обвалять в сахарной пудре и подать в вазочке на десерт. При необходимости пастилу можно хранить в жестяной коробке, переложив бумагой.
ПАСТИЛА ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗЫ Ингредиенты: 400 г лепестков розы или шиповника, сок из двух лимонов, 6 стаканов сахара, 1-2 капли розового масла, 1 стакан сахарной пудры. Приготовление Собрать лепестки с только что распустившихся бутонов роз или шиповника и обрезать у них белые кончики. Подготовленные лепестки сложить в дуршлаг и ошпарить кипятком, приминая листики ложкой, чтобы они не всплывали. Затем опустить дуршлаг в очень холодную воду так, чтобы жидкость покрыла листья, хорошо их перемешать и повторить ошпаривание и охлаждение еще 2-3 раза. После этого лепестки тщательно отжать, выложить в миску, добавить лимонный сок и 1 стакан сахара и хорошо перетереть. Потом в чистую кастрюлю влить 2 стакана воды, всыпать 4 стакана сахара, вскипятить, снять пену и варить еще 5 минут. В полученный сироп положить цветочные лепестки с сахаром и варить на слабом огне до мягкости. Когда лепестки перестанут всплывать, добавить оставшийся сахар и розовое масло и продолжать варить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет. Затем выложить ее на блюдо в виде пласта толщиной 2-3 см, разровнять поверхность смоченной в холодной воде ложкой, поставить в теплое место и дать обсохнуть. Готовую пастилу нарезать продолговатыми кусочками, обвалять их в сахарной пудре и оставить в теплом месте еще на сутки. После этого пастилу можно подавать к столу.
ПАСТИЛА ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ Ингредиенты: 1 кг кукурузной муки или кукурузного крахмала, 1,5 л жирного коровьего или козьего молока, 2 стакана сахара, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 стакана сахарной пудры, 1/4 ч. ложки ванилина. Приготовление Всыпать в теплое молоко сахар и соль и на сильном огне довести до кипения. Затем уменьшить огонь, всыпать тонкой струйкой, непрерывно помешивая, крахмал или просеянную муку и продолжать кипятить на маленьком огне до тех пор, пока масса не загустеет. После этого выложить пастилу на противень или поднос в виде пласта толщиной 1-1,5 см и дать остыть. Когда масса затвердеет, нарезать ее кусочками, обвалять их в смеси сахарной пудры и ванилина, выложить в вазочку и подать к столу.
ШЕРБЕТЫ Изначально шербетом на Востоке называли охлажденный сироп, приготовленный из ягодного или фруктового сока и сахара, В настоящее время под шербетом понимают определенный вид десерта, в приготовлении которого используются фрукты, шоколад, кофе, орехи и мороженое. Независимо от того, каким образом готовится шербет, он всегда будет приятным дополнением и к повседневному, и к праздничному столу, особенно в жаркие летние дни. ШЕРБЕТ МЯТНЫЙ Ингредиенты: 1,5-2 ст. ложки сушеной мяты, сок из одного лимона или 1 стакан алычового сока, 1/2 стакана сахара, 1 л воды. Приготовление В кастрюлю положить мяту, залить ее водой (1,5 стакана), довести до кипения и кипятить 2 минуты. Затем накрыть кастрюлю крышкой, дать постоять полчаса и процедить. В другую посуду всыпать сахар, залить его оставшейся водой, прокипятить 5-7 минут, соединить с мятным настоем, перемешать и охладить до комнатной температуры. После этого добавить лимонный или алычовый сок, снова размешать и поставить в холодильник на 1-2 часа.
ШЕРБЕТ ВИНОГРАДНЫЙ Ингредиенты: 1 кг недозрелого винограда, 1,5 стакана воды. Для сиропа: 3 стакана сахара, 2,5 стакана воды. Приготовление Ягоды отделить от веточек, промыть, залить водой и прокипятить в течение двух-трех минут. Затем охладить и пропустить через соковыжималку или протереть сквозь сито. Полученный сок соединить с сахарным сиропом, вскипятить, остудить до комнатной температуры и поставить в холодильник на 1 час. Охлажденный шербет подать в пиалах или широких бокалах. ШЕРБЕТ ЛИМОННЫЙ Ингредиенты: 4 лимона, 2 стакан сахара, 3 стакана воды. Приготовление Лимоны ошпарить кипятком, промыть, очистить от кожицы, измельчить ее и подсушить. Из мякоти выжать сок. В кастрюлю всыпать сахар, залить его горячей водой, размешать, довести до кипения, снять пену и сварить сироп. В готовый сироп всыпать измельченную лимонную цедру, проварить еще 2-3 минуты, затем добавить лимонный сок и хорошо размешать. Подавать сильно охлажденным.
ШЕРБЕТ ЛИМОННО-ШАФРАНОВЫЙ Ингредиенты: 1 лимон, 2 стакана воды, 1 стакан сахара, 1/6 ч. ложки семян кинзы или базилика, шафран на кончике ножа, 10-15 кубиков пищевого льда. Приготовление Лимон ошпарить кипятком, вымыть, срезать с него цедру, натереть ее на терке или мелко нарезать и залить горячей водой. Затем добавить семена киндзы или базилика и оставить смесь настаиваться 3-4 часа. Шафран залить небольшим количеством горячей воды и оставить на 1 час. Из лимона выжать сок. После этого процедить лимонный настой со специями, соединить его с настоем шафрана, добавить лимонный сок и кусочки пищевого льда и подать к столу.
ШЕРБЕТ ГРАНАТОВЫЙ Ингредиенты: 4 граната, 2 стакана воды, 1 стакан сахара. Приготовление Гранат надрезать с четырех сторон, раскрыть, осторожно отделить зернышки от кожуры и выжать из них сок. В кастрюлю с водой всыпать сахар, вскипятить, помешивая, снять пену и варить 5-7 минут. В горячий сироп влить гранатовый сок, размешать, охладить и подать к столу. ШЕРБЕТ ИЗ УРЮКА ИЛИ КУРАГИ Ингредиенты: 1 л воды, 5 ст. ложек сахара, 7-9 шт. урюка или 15 шт. кураги. Приготовление Абрикосы промыть, а урюк, кроме этого, очистить от косточек. Опустить фрукты в кипящую воду, добавить сахар, размешать и варить, пока абрикосы не станут мягкими. Готовый шербет охладить и сразу же подать, положив в каждый бокал или пиалу по 3-5 штук предварительно замоченного урюка.
ШЕРБЕТ ПЕРСИКОВЫЙ Ингредиенты: 5-6 персиков, 1/2 стакана сахара, сок из одного лимона. Приготовление Персики промыть, удалить косточки, а мякоть измельчить с помощью миксера или протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и лимонный сок, хорошо перемешать и поставить в морозильную камеру на 3-4 часа. Замороженную массу снова измельчить в миксере, чтобы она стала нежнее, и еще на полчаса поставить в морозильную камеру. Готовый шербет выложить в пиалы и украсить ломтиками персика.
ШЕРБЕТ ЦИТРУСОВЫЙ Ингредиенты: 1 стакан апельсинового или мандаринового сока, сок одного лимона, 1/2-2/3 стакана сахара, 2 ст. ложки белого вина, дольки апельсина или мандарина для украшения. Приготовление Апельсиновый или мандариновый сок соединить с лимонным соком, сахаром и вином, хорошо перемешать (можно с помощью миксера) и заморозить, как сказано в предыдущем рецепте. Подавать в пиалах или широких бокалах, украсив дольками апельсина или мандарина.
ШЕРБЕТ КЛУБНИЧНЫЙ Ингредиенты: 2 стакана клубники, сок из одного лимона, 1/3 стакана розового вина, 1/2 стакана сахара, 1 яичный белок. Приготовление Клубнику очистить от плодоножек, аккуратно вымыть и размять ложкой или измельчить с помощью миксера. Затем в полученное ягодное пюре добавить лимонный сок, розовое вино, сахар и слегка взбитый яичный белок, хорошо перемешать, выложить в миску и поставить на 30 минут в морозильную камеру.
ШЕРБЕТ ФРУКТОВЫЙ Ингредиенты: 1,5 стакана воды, 3 ст. ложки лимонного сока, 1/2 стакана апельсинового сока, 1 ст. ложка крепкого чая, 1/2 стакана сахара, цедра с 1/3 лимона и 1/4 апельсина, 2 ст. ложки клубники, вишни или кизила, 4-5 листочков мяты. Приготовление Цедру с лимона и апельсина мелко нарезать, залить горячей водой, накрыть крышкой и дать постоять 3-4 часа. Готовый настой процедить, добавить в него апельсиновый и лимонный сок, чай и сахар, хорошо размешать, чтобы сахар растворился, и поставить в холодильник на 30-40 минут. Готовый шербет разлить в пиалы или широкие бокалы, положить в каждый по листочку мяты и несколько ягод клубники, вишни или кизила и подать к столу. ШЕРБЕТ АРБУЗНЫЙ Ингредиенты: 1 арбуз весом 2 кг, 1-2 ст. ложки сахара. Приготовление Спелый арбуз вымыть, разрезать пополам, выбрать ложкой мякоть, удаляя косточки, отжать сквозь марлевую салфетку и процедить. Полученный сок влить в кастрюлю, добавить сахар, довести до кипения и варить в течение 10 минут. Готовый шербет хорошо охладить и подать к столу в пиалах.
ШЕРБЕТ МОЛОЧНЫЙ Ингредиенты: 1 стакан воды, 1,5 стакана молока, 1/2 стакана сахара. Приготовление Вскипятить воду, всыпать в нее сахар, размешать, чтобы он растворился, и охладить. Отдельно вскипятить молоко, остудить, влить его в охлажденный шербет, размешать, поставить на 30-40 минут в холодильник, а затем подать к столу. ШЕРБЕТ ШОКОЛАДНО-СЛИВОВЫЙ Ингредиенты: 250 г фруктово-ягодного мороженого, 2 стакана сливового сока. Для шоколадного сиропа: 1 ч. ложка какао, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка воды, ванилин на кончике ножа. Приготовление Приготовить шоколадный сироп: смещать какао и сахар, залить их горячей водой и тщательно размешать. Полученную смесь довести до кипения и добавить ванилин, разведенный в 1/5 ч. ложки воды, и снова хорошо перемешать. Сливовый сок соединить с охлажденным до комнатной температуры шоколадным сиропом и взбить эту смесь с помощью миксера. В 5 широких бокалов или пиал положить фруктовое мороженое, полить его шоколадно-сливовым соком, поставить на 20-30 минут в холодильник и подать к столу. ШЕРБЕТ ЯБЛОЧНО-ГРУШЕВЫЙ Ингредиенты: 250 г фруктово-ягодного мороженого, 2/3 стакана яблочного сока, 1/2 стакана грушевого сока, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка сахара. Приготовление Лимонный сок соединить с сахаром и размешать. Затем добавить яблочный и грушевый сок и взбить эту смесь с помощью миксера. В 5 широких бокaлoв положить мороженое, залить его смесью соков и, не размешивая, подать к столу.
ШЕРБЕТ ЛИМОННО-МОЛОЧНЫЙ Ингредиенты: 250 г фруктово-ягодного мороженого, I,5 стакана пастеризованного молока, 1 ст. ложка молотых грецких орехов. Для лимонного сиропа: 1/2 лимона, 2,5 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки воды. Приготовление Приготовить лимонный сироп: из вымытого лимона выжать сок. Мякоть вместе с кожурой нарезать на маленькие кусочки, удаляя косточки, залить горячей водой и варить при слабом кипении 5-10 минут. Затем накрыть посуду крышкой и дать постоять около получаса. В полученный отвар добавить сахар и продолжать варить еще 15-20 минут, после чего влить лимонный сок, довести до кипения и остудить. В миксере взбить смесь молока и лимонного сиропа. В широкие бокалы или пиалы положить фруктовое мороженое, залить его молочно-лимонной смесью и подать к столу, не размешивая.
РАХАТ-ЛУКУМ, ШАКЕР-ЛУКУМ Эти десерты отличаются воздушностью и буквально тают во рту, а потому придутся по вкусу самым привередливым сладкоежкам.
РАХАТ-ЛУКУМ ЦИТРУСОВЫЙ Ингредиенты: 5 стаканов сахара, 2 стакана воды, 1/2 стакана крахмала, цедра с 1 апельсина или лимона, 2-3 капли лимонного или апельсинового масла, 4-5 ст. ложек сахарной пудры. Приготовление Крахмал развести 1 стаканом холодной воды и хорошо размешать, чтобы не было комочков. В кастрюлю с оставшейся водой всыпать сахар, периодически помешивая, довести до кипения и варить на среднем огне 15-20 минут. После этого при сильном кипении сахарного сиропа влить крахмальный раствор, уменьшить огонь, добавить мелко натертую цедру лимона или апельсина и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока масса не загустеет. Когда лукум будет отставать от стенок посуды, ввести цитрусовое масло, еще раз перемешать и выложить кушанье на застланный пергаментной бумагой противень или в формочки, разровнять, приминая, с помощью мокрой ложки поверхность и дать остыть в течение 4-5 часов. Готовый десерт нарезать на квадратики, обвалять в сахарной пудре и подать к столу, выложив в вазочку. РАХАТ-ЛУКУМ МИНДАЛЬНЫЙ Ингредиенты: 3 стакана сахара, 6 стаканов воды, 3 стакана крахмала, 1/2 стакана очищенного миндаля, 1/2 стакана сахарной пудры. Приготовление Очищенный от скорлупы миндаль разделить на половинки. Крахмал развести холодной водой (3 стакана), размешать, чтобы не было комочков, и оставить на некоторое время. В кастрюлю всыпать сахар, залить его оставшейся водой и, время от времени помешивая, довести до кипения, снимая пену. После этого влить, быстро размешивая, крахмальный раствор, добавить миндаль и, непрерывно помешивая, кипятить до тех пор, пока масса не загустеет. Затем выложить лукум на поднос с высокими бортиками или на противень, сформовать смоченными холодной водой руками или ложкой прямоугольный пласт толщиной 2-2,5 см и дать ему застыть. После этого лукум нарезать на небольшие кусочки, обвалять в сахарной пудре, выложить в вазочку или на тарелку и подать к столу.
РАХАТ-ЛУКУМ ФАРШИРОВАННЫЙ Ингредиенты: 4 стакана сахара, 4 стакана воды, 3 ст. ложки крахмала, 1/4 ч. ложки корицы, 1 стакан очищенного миндаля, 1/2-1 стакан сахарной пудры. Приготовление Миндаль (можно заменить его фундуком или обжаренным и очищенным от кожицы арахисом) нанизать на нитки длиной 15-20 см, привязав к нижнему концу нитки спичку, чтобы орехи держались. Крахмал залить 1 стаканом холодной воды, размешать и оставить на некоторое время. В кастрюлю с водой всыпать сахар и вскипятить воду на сильном огне, при необходимости снимая пену, после чего, непрерывно помешивая, влить крахмальный раствор и продолжать варить до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Затем кастрюлю поставить на водяную баню, чтобы лукум все время оставался теплым, опустить в нее поочередно нанизанные на нитки орехи, сразу же вынуть и подождать, пока масса на них застынет. Повторить эту процедуру несколько раз, наращивая слой лукума до желаемой толщины (лукум в кастрюле должен оставаться теплым). Фаршированный лукум оставить на несколько часов, чтобы он полностью обсох, а потом осторожно, взявшись за спичку, вытянуть нитки. Полученные кусочки обвалять в сахарной пудре, выложить на тарелочку или в вазу и подать в качестве десерта.
РАХАТ-ЛУКУМ ВАНИЛЬНЫЙ Ингредиенты: 1 стакан сахара, 1 стакан воды,1 стакан кукурузного крахмала, 1 стакан сахарной пудры, 1/5 ч. ложки ванили, лимонная кислота на кончике ножа. Приготовление Смешав сахар с водой, приготовить сироп (для улучшения процесса желирования в него можно добавить немного желатина), всыпать в него крахмал и уварить, присоединив в конце лимонную кислоту и ванилин. После варки полученную остывшую массу разлить в лоточки, застеленные пергаментной бумагой, дать массе загустеть и через 4 часа нарезать прямоугольными кусочками, обвалять их в сахарной пудре и уложить в сухую картонную коробку. Для придания цвета и вкуса в рахат-лукум можно добавить немного фруктово-ягодного сока или сиропа.
РАХАТ-ЛУКУМ «АССОРТИ» Ингредиенты: 4 стакана сахара, 1 л воды, 100 г рисового, пшеничного или кукурузного крахмала, 3-4 ст. ложки фруктового сиропа, 1/2 стакана любых очищенных орехов, 2 ч. ложки цедры лимона или апельсина, 1/4 ч. ложки шафрана или куркумы, 1 пакетик ванильного сахара, 100 г сахарной пудры. Приготовление Подготовить орехи: грецкие разделить на четвертинки, обжаренный и очищенный от кожицы арахис и миндаль — на половинки. Крахмал развести в стакане холодной воды. В медный таз влить оставшуюся воду, всыпать сахар и варить, снимая пену, до тех пор, пока сироп не станет прозрачным. После этого при сильном кипении влить крахмальный раствор и, непрерывно мешая деревянной ложкой, варить на слабом огне до загустения. Затем, не прекращая мешать, поочередно добавить фруктовый сироп, шафран или куркуму, орехи и цедру и продолжать варить до полутвердого состояния, все время, помешивая, чтобы лукум не пригорел. После этого выложить его на противень или лоток слоем 2-2,5 см и охлаждать в течение 3-4 часов. Подавать в вазочке, разрезав на квадратные кусочки и посыпав смесью ванили и сахарной пудры. РАХАТ-ЛУКУМ РИСОВЫЙ Ингредиенты: 1 неполный стакан риса, 1 л воды, 3 стакана сахара, 1 стакан апельсинового, абрикосового или персикового сока, 1 стакан сахарной пудры. Приготовление Рис промыть, обсушить, всыпать в кастрюлю с кипящей водой и сварить так, чтобы крупа полностью разварилась. В другую посуду влить сок, всыпать сахар, размешать и варить, постоянно помешивая и снимая пену, в течение 40 минут до состояния «тонкой нитки». Сваренный до пастообразного состояния рис протереть через сито, соединить с фруктовым сиропом и, непрерывно помешивая, продолжать варить на слабом огне до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды. После того как лукум немного остынет, выложить его на доску или противень в виде пласта толщиной с палец, обровнять края, обильно посыпать сверху сахарной пудрой и оставить на 24 часа для застывания. Готовый лукум нарезать на квадратики, обвалять их в сахарной пудре и подать к столу в вазочке.
РАХАТ-ЛУКУМ «РОЗА ВОСТОКА» Ингредиенты: 3 ст. ложки крахмала, 4 стакана воды, 4 стакана сахара, 2 ст. ложки вишневого или малинового сиропа, 1-2 капли розового масла, 20 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сахарной пудры. Приготовление Крахмал залить холодной водой (1 стакан), размешать и отставить. В кастрюлю с водой всыпать сахар и довести сахарный сироп на сильном огне до кипения, периодически снимая пену. Затем, непрерывно помешивая, влить крахмальный раствор и продолжать варить до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. После этого снять лукум с огня, добавить вишневый или малиновый сироп и розовое масло, хорошо перемешать, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сформовать в виде прямоугольного пласта толщиной 2-3 см и оставить на 3-4 часа в прохладном месте. Когда лукум застынет, нарезать его на небольшие кусочки, обвалять их в сахарной пудре, уложить в вазочку и подать к чаю.
ШАКЕР-ЛУКУМ Ингредиенты: 1,5 стакана пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого масла, 2/3 стакана сахарной пудры, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка коньяка, 1/4 ч. ложки шафрана. Приготовление Шафран залить коньяком и размешать. Топленое масло растереть добела. Сырые желтки растереть с сахарной пудрой, добавить топленое масло и коньяк с шафраном, хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Поставить его в холодильник на 7-10 минут, после чего сформовать шарики размером с грецкий орех и слегка приплюснуть их, чтобы получились толстые лепешки. Выложить их на противень, поставить в подогретую духовку и выпекать на слабом огне в течение 7-10 минут. Готовые изделия уложить на блюдо или тарелочку и подать к чаю.
Дата: Пятница, 21.Окт.2011, 21:14 | Сообщение # 10
Хранитель сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 813
Статус: Offline
СЛАДОСТИ ИЗ ОРЕХОВ Из разных видов орехов можно приготовить достаточно большое количество очень вкусных блюд, которые понравятся и взрослым, и детям. Можно использовать какие угодно орехи — легкодоступные грецкие, лесные (фундук), арахис, миндаль, кешью и др. Кроме того, так же как и фрукты, орехи, очищенные от скорлупы или тонкой кожицы, сами по себе являются замечательным десертом, поэтому если вы подадите к столу в небольших розетках несколько видов орехов, гости с удовольствием их отведают. Предварительно орехи лучше всего поджарить на сухой сковороде, в результате чего существенно изменится их вкус и усилится аромат. КОЗИНАКИ Ингредиенты: 3 стакана очищенных грецких орехов, 1,5 стакана меда, 1/2 стакана сахара. Приготовление Грецкие орехи, очищенные от скорлупы, разделить на половинки или четвертинки, высыпать на чистую сковороду и слегка поджарить. После этого орехи разломать вручную или порезать на небольшие кусочки. Мед смешать с сахаром, довести, помешивая, до кипения и варить до тех пор, пока капля, взятая на пробу, не перестанет растекаться на блюдце. Затем в полученный сироп всыпать грецкие орехи и, непрерывно помешивая, продолжать варить еще 15 минут. Полученную густую массу выложить на смоченную холодной водой доску и разровнять поверхность скалкой, тоже смоченной в холодной воде, так, чтобы получился пласт толщиной 1 см. Затем, когда козинаки слегка остынут, разрезать их острым ножом на небольшие кубики или ромбики и дать затвердеть. Готовые изделия выложить на блюдо или в вазочку и подать к столу. Вместо грецких орехов в этом рецепте можно использовать миндаль.
КОЗИНАКИ «ГАДЖАК» ИЗ АРАХИСА И КУНЖУТА Ингредиенты: 2/3 стакана очищенного арахиса, 1 стакан семян кунжута, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана воды, 1 ст. ложка лимонного сока. Приготовление Арахис разломать на небольшие кусочки, высыпать в чистую сковороду, добавить кунжут и поджаривать на среднем огне, непрерывно помешивая, в течение 10 минут до золотисто-кремового цвета. В толстостенную кастрюлю с водой всыпать сахар, поставить на средний огонь и помешивать до тех пор, пока сахар не растворится и вода не закипит. Прокипятить сироп в течение 10 минут, затем добавить лимонный сок, перемешать, осторожно всыпать смесь арахиса и кунжута и продолжать варить, постоянно помешивая, пока сироп не загустеет и почти весь не впитается. После этого выложить смесь на гладкую, смазанную маслом поверхность (противень или крышку стола), накрыть сверху промасленным пергаментом или вощеной бумагой и с помощью скалки раскатать массу в пласт толщиной 0,5 см. Затем, пока козинаки не застыли, нужно снять бумагу и острым ножом разрезать пластину на небольшие квадратные или прямоугольные кусочки. Когда козинаки остынут, отделить кусочки друг от друга, выложить в вазочку и подать к столу. Можно каждый кусочек завернуть в фольгу или конфетные обертки, чтобы десерт получился нарядным. Можно также приготовить козинаки, заменив арахис грецкими или лесными орехами,— вкус будет заметно отличаться, и у вас получится три разных блюда. ВАНИЛЬНЫЕ КОЗИНАКИ ПО-ГРУЗИНСКИ Ингредиенты: 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки воды, 1 стакан меда, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1/2 пакетика ванильного сахара. Приготовление Очищенные от скорлупы орехи высыпать ровным слоем на противень, поставить его в духовку и слегка подсушить орехи. После этого орехи немного остудить, удалить тонкую кожицу, а ядрышки измельчить в ступке так, чтобы получились небольшие кусочки. В кастрюлю влить воду, довести до кипения, затем всыпать сахар, добавить мед и варить 10 минут. Потом положить орехи и ванильный сахар, перемешать и варить еще 8-10 минут. Полученную массу выложить на смоченную холодной водой деревянную доску или вощеную бумагу, разровнять ножом или мокрой скалкой, чтобы получился пласт толщиной 0,5—1 см, и дать слегка застыть. После этого нарезать козинаки любыми фигурками (квадратиками, ромбиками, треугольниками), посыпать сахарной пудрой и подать к столу, выложив горкой на блюдо или в вазочку.
ОРЕХИ В МЕДУ «ГРИЛЬЯЖ» Ингредиенты: 3 стакана очищенных орехов, 1 стакан меда. Приготовление Очищенные от скорлупы орехи (грецкие, арахис или кешью) высыпать на чистую сковороду и слегка обжарить, после чего грецкие орехи и арахис остудить и очистить от тонкой кожицы. Подготовленные орехи раскрошить на небольшие кусочки. Мед довести до кипения, всыпать в него орехи и хорошо перемешать. Полученную массу выложить на блюдо или вощеную бумагу, раскатать с помощью смоченной в холодной воде скалки в пласт толщиной 1 см и охладить. Перед подачей к столу нарезать кушанье на кусочки любой формы и выложить в вазочку. ГРИЛЬЯЖ С МАКОМ Ингредиенты: 2/3 стакана очищенных грецких орехов, 1 стакан меда, 1/2 стакана сахара, 1 стакан мака. Приготовление Орехи растолочь в ступке или с помощью скалки на небольшие кусочки. Мак залить кипящей водой и оставить завариваться на 15 минут. После этого отцедить мак от жидкости сквозь сложенную в несколько слоев марлю. Мед соединить с сахаром и, время от времени помешивая, довести эту смесь на медленном огне до кипения. Когда масса слегка зарумянится, загустеет и станет тягучей, всыпать в нее измельченные орехи и мак и перемешивать в течение минуты. Затем грильяж снять с огня, выложить на смоченную в холодной воде доску, раскатать с помощью мокрой скалки в пласт толщиной 1 см и нарезать небольшими квадратиками или прямоугольниками. Когда грильяж остынет, отделить конфеты одну от другой, завернуть в фольгу или бумажные обертки, выложить в вазочку и подать на десерт.
ГРИЛЬЯЖ С ВАРЕНЬЕМ И ВАФЛЯМИ Ингредиенты: 2 стакана молотых грецких орехов, 2,5 стакана сахара, 1 стакан воды, 6 ст. ложек клубничного или земляничного варенья, 2 вафельные пластины. Приготовление Сахар всыпать в кастрюлю с горячей водой и сварить, помешивая, густой сироп. Затем к нему добавить клубничное или земляничное варенье и молотые орехи и продолжать варить, все время помешивая, до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды. После этого грильяж снять с огня, выложить на вафельную пластину, разровнять поверхность, накрыть второй вафлей и придавить небольшим грузом. На следующий день разрезать грильяж вместе с вафлями на небольшие кусочки и подать в вазочке, как конфеты.
ГРИЛЬЯЖ С ШОКОЛАДОМ Ингредиенты: 2 стакана очищенных орехов, 10 ст. ложек сахара, 1/2 стакана воды, 250 г шоколада, 3 ст. ложки любых цукатов, 5 ст. ложек ягодного варенья, 50 г сливочного масла, 2 вафельные пластины. Приготовление Шоколад натереть на крупной терке, цукаты мелко нарезать, а орехи растолочь в ступке, чтобы получились небольшие кусочки. Сахар залить горячей водой и сварить густой сироп. Затем добавить варенье, орехи, тертый шоколад, цукаты и размягченное сливочное масло и продолжать варить на медленном огне, все время вымешивая и следя, чтобы не пригорело. Когда масса будет отставать от стенок посуды, выложить ее на вафельную пластину, разровнять мокрой скалкой поверхность, накрыть второй вафлей, придавить небольшим грузом и оставить на сутки в прохладном месте. Подавая к столу, нарезать грильяж на небольшие кусочки.
НУГА ОРЕХОВАЯ Ингредиенты: 1 стакан меда, 1/2 стакана сахара, 3/4 стакана очищенных грецких орехов, 2 яичных белка, 2 вафельные пластины. Приготовление Очищенные от скорлупы грецкие орехи (можно использовать миндаль или арахис) растолочь в ступке, чтобы получились небольшие кусочки. Яичные белки взбить в крепкую пену. Мед смешать с сахаром и варить, помешивая, пока сироп не зарумянится и не будут образовываться «ниточки» (нужно капнуть несколько капель с ложки в холодную воду: если в воде образуются «ниточки», значит, сироп готов). После этого сироп снять с огня и тонкой струйкой влить его в белковую пену, не прекращая взбивать. Затем добавить измельченные орехи и хорошо перемешать. Вафельную пластину положить на тарелку или поднос, нанести на нее ровным слоем (толщиной 1 см) теплую ореховую массу, накрыть второй вафлей и оставить на несколько дней в теплом помещении, чтобы нуга подсохла (полностью она не твердеет). Готовое изделие разрезать на кусочки, выложить горкой на сервировочную тарелку и подать.
НУГА САХАРНО-ОРЕХОВАЯ Ингредиенты: 2 стакана измельченных орехов, 2 стакана сахара, 1 стакан воды, 1 ст. ложка меда, 7 яичных белков, 2 вафельные пластины, 1/2 пакетика ванильного сахара. Приготовление Сахар всыпать в кастрюлю с теплой водой и варить, помешивая, до тех пор, пока капля сиропа, падая с ложки, не будет тянуть за собой «ниточку». После этого добавить мед, перемешать и продолжать варить снова до образования «ниточки». Одновременно с приготовлением сиропа взбить в крепкую пену яичные белки и, непрерывно мешая, ввести эту пену в сироп. Затем кастрюлю с сиропом поставить на водяную баню и продолжать варить, помешивая, пока масса не станет отставать от стенок посуды. Затем добавить очищенные и крупно растолченные орехи (можно использовать грецкие, миндаль или арахис) и ванильный сахар и тщательно перемешать. Нугу выложить на вафельную пластину, разровнять поверхность, накрыть второй вафлей, придавить небольшим грузом, и оставить так на сутки. Готовое изделие разрезать на небольшие кусочки смоченным в воде ножом и подать к столу в вазочке. НУГА ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВАЯ Ингредиенты: 2 стакана любых измельченных орехов, 2,5 стакана сахара, 1 стакан воды, 1 ст. ложка лимонного сока или уксуса, 1/2 стакана меда, 6 яичных белков, 100 г шоколада, 3 вафельные пластины. Приготовление В кастрюлю с водой всыпать сахар, добавить лимонный сок или уксус и сварить, помешивая, густой сироп так, чтобы капля, падая с ложки, тянула за собой «ниточку». После этого добавить мед и продолжать варить снова до образования «нитки». Яичные белки взбить в крепкую пену и, не прекращая взбивать, тонкой струйкой ввести в эту пену сироп. Затем посуду с яичной массой поставить в кастрюлю с горячей водой и варить на пару, мешая, до готовности. Чтобы проверить готовность нуги, нужно провести ложкой через середину массы: если разделенные половинки не сольются, значит, масса готова. После этого добавить крупно растолченные орехи, тщательно перемешать и разделить массу напополам. Одну часть выложить на вафельную пластину, разровнять поверхность и накрыть второй вафлей. Вторую часть соединить с растопленным на водяной бане шоколадом, хорошо вымешать, положить сверху и накрыть третьей вафлей. Нугу придавить небольшим грузом и оставить на сутки. Подавать, разрезав на небольшие кусочки.
